[转帖] 上海冷面

做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …



准备时间： 20分钟
烹饪时间： 20分钟
量： 4人份

材料：
上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
青椒 (green bell pepper) 1个
红椒 (red bell pepper) 1个
花椒 (peppercorn) 6-7粒
盐 (salt) 1小匙 (tsp)
黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
辣油 (chili sauce) 少许


花生酱蘸汁：
花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
水 (water) 120ml
以上材料搅匀成花生酱蘸汁

酱油汁：
酱油 (soy sauce) 70ml
水 (water) 30ml
糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)
以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用

做法：
1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；
4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。


贴士：
a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。

看了完成图以后垂涎欲滴，估计吃起来清脆可口

和陕西的凉面很相像啊 我开始还以为是和韩国的冷面差不多那
不过看起来还挺美味的

应该切点黄瓜和胡萝卜丝，然后撒点香菜末上，这样就会色香味俱全了

和北方的凉面差不离,但还是喜欢吃北方的捞面条.过瘾.大碗面.

昨天刚吃凉拌面，看楼主的方法，下次试试看。

北方人叫这个凉面。冷面是朝鲜饭店里面那种透明的面。这样的凉面用麻将拌吃很香

看上去不错，还没吃过冷面，和拌面比不知道怎么样

好想吃！那些师傅也真是的，用的着那样做吗？又不是不给钱。

就喜欢吃面。原来做起来不是那么简单。支持楼主