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标题: [转帖] 特色菜徐州菜—地锅！ [打印本页]

作者: 77kg 时间: 2009-2-2 12:18 标题: 特色菜徐州菜—地锅！

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前，在洪泽湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。
  徐州农家传统烹饪方法，将鸡、鱼等置于铁锅之中，在土坯制成的锅灶上用木柴烧煮，待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮。食之汤浓饼酥，口感极佳。

  原料：鸡、茄子、面粉、调料
  作法很简单，茄子切块并用盐稍腌并挤水。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。茄子切块并用盐稍腌并挤水。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围，记得饼的下部分要在菜水了。好了。锅盖上摆个放了冷水的碗，先大火烧一会，在小火焖一会，等碗里的水热了，就可以了。  这么做的鸡很嫩，又保住了鸡特有的香味。没有鸡，就只用茄子也可以，那样就成了地锅茄子拉。

经过厨师的改良加工，上面堆着1个个金色的小馒头，脆而爽口！客人吃了赞口不绝！与之前的没有发酵的面饼有过之，而无不及。之前的面饼吃多了对于肠胃消化非常不好！小馒头可做点心，个人喜欢沾些奶酪吃。

作者: sqwzyhm 时间: 2009-2-2 13:31

这是一种家常菜啦，有些地方自己家里面就是这样做的。

作者: sfc2002 时间: 2009-2-15 18:14

家常风格摆的不够漂亮装菜的锅也很一般鸡和谩头也是一般不喜欢

作者: fan2 时间: 2009-2-16 06:44

哇真是孤陋寡闻啊这么多好吃的东西饭海能这么做啊！大开眼界

作者: kaola422 时间: 2009-2-16 09:14

旁边的面饼，最好是用过夜的馒头，切片，下油炸至淡黄色，然后放入地锅中，香甜可口，酥脆怡人，人间享受也！

作者: cnjht321 时间: 2009-2-16 10:59

听说过没吃过，看楼主的介绍很有食欲啊，做法似乎也并不复杂，空闲之余尝试做一下
感谢楼主分享，红心一颗

作者: shingo2009 时间: 2009-2-16 13:40

用面饼能做出这样的，真是不容易。
可惜我不喜欢吃面食呀

作者: billknd000 时间: 2009-2-17 11:20

很家常的菜哈，没吃过，徐州菜？好吃吗？什么口味？

作者: vagaa0403 时间: 2009-2-17 13:27

和我们那得粑粑鱼基本是一个道理得吖呵呵
不知道味道有没有那个好吃呵呵

作者: 吃素的蛇 时间: 2009-2-17 22:32

在南京的时候吃过一回，朋友请的，地锅鸡，我尽吃鸡肉了，朋友说那个啥锅贴味道也不错

作者: M61818 时间: 2009-2-23 14:02

哈哈,地道,地道啊,很多地方都有这么出吃的,很有回味

作者: 云卷云 时间: 2009-2-26 23:34 标题: 家赏菜

我吃过太咸了，还可有玉米面味道也还可以。

作者: liangchuanbb 时间: 2009-2-27 20:58

俺听说地锅别有一番风味好似过去四五十年代农村的大锅菜

作者: m5enpk 时间: 2009-2-28 14:08

看着和北方的贴饽饽熬小鱼差不多，看着饼子金黄的色泽，听着吱吱的响声真是享受

作者: qc123456 时间: 2009-3-1 15:14

好清淡现在比较流行呀 ,不用大油绿色健康

作者: chinapq123 时间: 2009-3-1 20:01

恩，我在上海就常吃改版的地锅排骨，很是好吃，不过估计没有原版的好，真想去吃

作者: ilvuvrmc 时间: 2009-3-1 21:28

恩，记下了，如果以后有机会点到这个菜一定要感受下。

作者: good13579 时间: 2009-3-3 23:15

俺们那里的饭店也有，就是他妈的肉的弄不熟

作者: aizhiwuya 时间: 2009-3-4 03:22

我们这里也有地锅啊，不过吃起来不是很好吃啊，不知道是不是不正宗的事哦

作者: chengshilang 时间: 2009-3-4 12:43

徐州的菜口味很重，和江南清淡的口味不一样，地锅的确能代表其菜的特点。

作者: 当街耍流氓 时间: 2009-3-4 13:44

我老家就是徐州的，在市中区中级人民法院对面的街上，有一家做地锅鸡特好吃的点
如果大家谁去徐州可以去吃，到了就看见招牌了

作者: zhuyuan250 时间: 2009-3-4 14:06

看齐来就很容易，自己做做家常菜的时候学学

作者: JackieK 时间: 2009-3-4 14:07

恏似好好味咁卜~
呵呵，想飠添~
嘻嘻~

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